Custo do prato no restaurante: a conta em 3 passos

O preço de cada prato do cardápio o dono de restaurante sabe de cor. A pergunta que costuma ficar sem resposta é outra: quanto custa fazer esse prato hoje, com o preço que o fornecedor cobrou na última nota?

Sem esse número, qualquer reajuste vira chute. Na pesquisa de conjuntura da Abrasel de julho de 2026, 36% dos bares e restaurantes disseram que não conseguiram reajustar o cardápio. Em parte, é o cliente que não aceita. Em parte, é o dono que não sabe quanto precisa subir.

No post sobre restaurante que vende mais e lucra menos, a tarefa da semana era comparar o preço dos pratos com a última nota do fornecedor. Este post mostra como fazer essa conta prato por prato.

Por que o custo do prato some

O custo de um prato não aparece em lugar nenhum por conta própria. A nota do fornecedor mostra quanto você pagou no quilo do frango. O caixa mostra quanto você vendeu de parmegiana. O que liga os dois é a receita: quanto de cada ingrediente vai em cada porção.

Quando essa ligação não está anotada, três coisas acontecem:

1. O preço do cardápio fica parado enquanto o insumo sobe, porque ninguém vê o aumento chegar ao prato.
2. O reajuste é igual para todos os pratos, quando cada um subiu de um jeito diferente.
3. O prato mais vendido parece o melhor, mesmo quando é o que deixa menos dinheiro por unidade.

A conta de uma porção

A conta tem três partes: ingredientes, rendimento e extras.

Pegue uma parmegiana feita em receita de 4 porções. A receita leva 1 kg de filé de frango a R$ 28,00 o quilo, 0,5 kg de molho de tomate a R$ 12,00, 0,4 kg de muçarela a R$ 45,00 e R$ 8,00 de farinha, ovo e óleo para empanar. A receita inteira custa R$ 60,00.

Como ela rende 4 porções, cada porção custa R$ 15,00 em ingredientes. Some a embalagem do delivery e as despesas que não entram como ingrediente, como gás e tempero: no exemplo, R$ 4,00 por porção. O custo da porção fica em R$ 19,00.

Se a parmegiana está no cardápio por R$ 42,00, sobram R$ 23,00 por porção.

O rendimento é a parte que mais engana. Se a mesma receita passar a render 5 porções em vez de 4, porque a porção ficou menor, o custo de ingredientes cai para R$ 12,00. Se render 3, porque a porção cresceu na mão de quem monta o prato, sobe para R$ 20,00. Por isso a porção padrão precisa estar combinada com a cozinha.

Como montar no FoodWeb em 3 passos

No FoodWeb, essa conta é feita na tela de Cadastro de Produção, que vem no plano Básico junto com o controle de estoque.

1. O prato. Escolha o tipo de produção Produto Acabado e selecione o prato do cardápio.
2. Os ingredientes. Lance cada matéria-prima com o custo unitário e a quantidade que vai na receita. Cada linha mostra o custo total daquele ingrediente.
3. Rendimento e extras. Informe quantas porções a receita rende, a despesa com embalagem e as despesas adicionais, em percentual ou em reais. O campo de custo total fecha a conta.

A vantagem de fazer no sistema, e não numa folha avulsa, é que a receita fica guardada. Quando o preço de um ingrediente mudar, você atualiza o custo unitário e refaz a conta, sem começar do zero.

Compare os pratos entre si

O custo de um prato sozinho diz pouco. O que ajuda a decidir é comparar quanto sobra em cada um.

Num exemplo com três pratos: o X-burguer custa R$ 11,50 e sai por R$ 32,00, sobram R$ 20,50. A parmegiana custa R$ 19,00 e sai por R$ 42,00, sobram R$ 23,00. O açaí de 500 ml custa R$ 9,80 e sai por R$ 22,00, sobram R$ 12,20.

O açaí tem o menor custo dos três e o menor preço. Se ele for o campeão de vendas, parece o melhor item do cardápio. Mas é o que deixa menos dinheiro por unidade vendida. É o primeiro a rever.

Um cuidado: sobra não é lucro. Dessa diferença ainda saem aluguel, folha, impostos e taxa do cartão. O número serve para comparar os pratos e para ver quando um deles está perdendo espaço, não para medir o resultado do mês.

O que fazer esta semana

Não precisa calcular o cardápio inteiro de uma vez. Comece pelos pratos que mais pesam na venda:

1. Liste os 3 pratos que mais vendem no mês.
2. Atualize o preço dos ingredientes pela última nota do fornecedor, não pelo preço de memória.
3. Calcule o custo da porção e quanto sobra no preço atual.
4. Decida sobre o de menor sobra: rever o preço, a porção ou o fornecedor.

Depois, refaça a conta sempre que a nota de um ingrediente importante mudar. Para que a venda de cada prato também esteja registrada certinha, o post sobre comanda e cozinha mostra como o pedido sai do salão até a cozinha sem se perder.

Custo, estoque e comandas no mesmo sistema

O FoodWeb tem o Cadastro de Produção, o controle de estoque, as comandas e o financeiro no mesmo sistema. O plano Básico custa R$ 120 por mês e inclui também NF-e, NFC-e e controle de mesas. O primeiro mês você usa antes de pagar.

Confira em food.syncrova.com.br.

Fonte do percentual de reajuste: Pesquisa Nacional de Conjuntura da Abrasel, julho de 2026, em ES Hoje, "Só 42% dos bares e restaurantes tiveram lucro em julho", setembro de 2026. Valores dos exemplos são ilustrativos.